泥螺不像螺,常见的响螺、辣螺、芝麻螺、肚脐螺都有坚硬的外壳包裹着自己的肉身,螺肉安然睡在螺壳里——不肯露头,还在壳口加上厚实的厣守卫门户。唯有泥螺,灰黑色的外壳光滑单薄,口无遮拦,半爿螺肉裸露在外,让人心生怜悯。
滩涂里的原住民总有各自随潮水流浪的故事。传说泥螺与水晶螺是一对好朋友,住在漂亮的岩洞里,水晶螺掌管众螺。有一天要去龙宫议事,请泥螺帮忙照看同伴,嘱咐它一定不能食用一种叫海珊菜的珍贵海藻。泥螺记住了,但在心怀叵测的寄生螺诱骗下吃了一口海珊菜,因此受到海龙王的严厉惩罚,剥去它的外壳,只留一顶软帽子,抛入滩涂中,衣不蔽体,从此拖泥带水在海涂上定居。
泥螺用头盘挖掘泥沙,潜入海泥,吃海泥里的微生物,也吞食藻类泥沙。每年桃花盛开时就铆足劲钻出泥层,把肚子里的泥沙吐干净,因“吐舌衔沙,沙黑如铁”而得名“吐铁”。泥螺表面还有一层滑溜溜的黏液,那是被称为“鸟不食”的自我保护膜。从暮春至深秋,泥螺都是家乡玉环常见的滩涂鲜货,小麦黄时最旺,我们渔家女孩基本上都去捡过泥螺。
当潮水退去,海面与天际相连,海天一线。赶海人如淘金者,赤足裸膝寻找他们心中的宝藏。女人和女孩们大多挽着一个有把手的小木桶,我们称拗斗,去捡泥螺。捡泥螺是滩涂里的针线活,一粒一粒地捡,就像一针一针地穿。俯身弯腰之间,一颗颗泥螺从手心朝上的食指和中指间撮入手中,手里有一握泥螺时,握紧拳头甩两下,泥水从指缝流出,落在木桶里的泥螺就不会拖泥带水,颇具巧手匠心。男人们没有耐心,他们更愿意去抓螃蟹、弹涂鱼,挖蛤蜊、蛏子等。
捡泥螺也是辛苦活。天气很热时,泥螺才会爬到潮间区较高的位置,这些位置泥沙相对硬实,脚没入海涂到脚踝,相对轻松。但泥螺更喜欢潜伏在潮间区较低的地方,泥层表面会出现三四条微微拱起的裂纹,用手指伸进泥里抠,双腿要陷到腿肚子。为了多捡一些泥螺,每深入一段海涂,腿就陷得更深,前行时如同大铁块绑在脚上。因为担心海水上涨快,来不及撤离,涉足海涂深处的人少,泥螺就特别多。这时要更加小心,因为海滩也是避风港,锚船时抛下前后两个铁碇,船离开后留下水道,水道经过几次潮涨潮落的冲刷,表面上看似平整的泥沙带,其实底下是一条大沟,不小心陷进去,就十分危险。过去捡泥螺是讨生活,海水冲走了泥沙中的足迹,但冲不走每一个在滩涂上弯腰跋涉的身影。
男人们见女人捡了满拗斗泥螺,就会心动。他们自制一种叫泥螺舀的捕泥螺工具,泥螺舀的端口是一根削细了的硬木杆子,中间是细密的网布,整体就是一把固定好的网兜,手柄有一两米长。潮水退落三四分开始下海,人站在海里,背后绑住一个吊桶,潮水满在肚脐眼处,人跟着落潮往海涂的深处捕捞泥螺,这种徒步拽网作业,如同在浪涛中砥砺前行。
泥螺味道鲜美,令人垂涎。泥螺最适合也最常见的是腌制,将粒大饱满的泥螺筛去黏液清洗干净,黑珍珠似的光亮。用少许黄酒和盐先打磨泥螺,打磨需要技术,酒和盐要恰到好处,让蠢蠢欲动的泥螺去舔那一口咸香,蜗牛似的肉身伸展成长条形,让它陶醉几小时,再沥干水分,再加入少许白酒、花雕酒、盐、小米辣、黄糖等调料,放置冰箱数日待调料渗入螺肉,随时可食用。因泥螺无脐无厣,嗦起来很轻松,发出“嗞嗞”“啾啾”的声音,像小鸟唱歌,肉质紧实细腻,有鲜甜、微辣、香脆、Q弹的复合口感,还特别清口,下饭下酒唇舌忙不过来的样子,颇有趣味。
家乡人擅长一种食材多种烹饪方法,就像数学一题多解。除了腌制泥螺外,泥螺焯水后立马捞起,可做葱油泥螺、酱爆泥螺、芙蓉泥螺、熟醉泥螺、泥螺饼。记忆中最深刻的是泥螺煎,闽南语叫“目嘚”。把泥螺去壳,螺肉在砧板上剁碎,与红薯粉一起加水搅拌成糊,土灶里燃起松枝和柏树叶,火苗在锅底下温柔地摇曳,在擦了猪油的热锅中用勺子把粉糊匀上,暗绿色的圆胚冒出鱼眼泡,就翻转到另一面,淡淡的焦香中有一股特别的海藻香,仿佛是传说中那一口海珊菜留在细胞里的味道。泥螺煎有半公分厚,直径一尺左右,摊开晾干,切成一指宽细条,可以与米粉下菜汤当主食。切成菱形,煮开,铺上芹菜,是一道色香味独特的菜肴。如今,泥螺煎已经很少见了。
深耕中国美食的作家扶霞在香港餐厅吃到酒醉泥螺:“生黄泥螺浸在绍兴酒里,薄薄的螺壳脆生生的,可以整个放进嘴里。”她为醉泥螺的美味拍手叫好。艰苦年代,泥螺加重盐腌得很咸,是为了度日子,现在,我家也常年储备各种酒醉泥螺,可吟风弄月,也可与流浪一生的泥螺醉一回。
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